Bahan resep adonan dan pengapian adalah paling menentukan hasil pembuatan martabak manis. Dengan kulit yang lembut, warnanya kuning kecoklatan tidak gelap, tapi empuk dan matang sampai kedalam.
4 Penyebab para pemula banyak yang gagal bikin martabak manis yang mengembang dan bersarang :
1. Terlalu fokus mencari resep terbaik.
Semua masakan yang judulnya kue dan roti-rotian, itu memang lebih sulit dibuat oleh pemula, dibanding bikin masakan sehari-hari untuk makan. Karena alasan itulah setiap kali orang ingin bikin kue termasuk martabak manis, akan terus mencari resep yang dianggap jitu. Tidak salah si jika gagal, saya dulu waktu masih pemula juga begitu. Hingga akhirnya menyadari bahwa resep bukan kunci utamanya membuat jajanan martabak manis. Cari resep hanya akan menghabiskan duit anda, buat coba-coba resep. Untuk komposisi resep saya asumsikan hanya berperan 10% dari keseluruhan proses pembuatannya hingga bisa bersarang dan berserat.
2. Tidak mempelajari sifat-sifat bahan.
Nah, ini juga sangat penting, jangan hanya mencampur-campur adonan sesuai resep yang dianjurkan. Pelajari sifat adonan, terutama ; ragi, soda, dan terigu. Misalnya anda harus paham : kapan soda bereaksi berbuih? jika dicampur apa? jika diapakan? kapan idealnya dibakar? kemampuan mengembangkan adonan berapa menit? pahami itu semua selama praktek, termasuk sifat ragi, tepung terigu protein tinggi, sedang, beragam merk. Memahami sifat bahan pembuatannya berperan 15% dari seluruh proses pembuatannya agar lezat. Jika ilmu ini diabaikan, maka kebanyakan adonan sulit bahkan gagal mengembang sempurna.
3. Menggunakan alat seadanya / asal-asalan.
Bikin roti seperti martabak manis, tidak bisa menggunakan wajan biasa, teflon yang biasa saja, loyang martabak alumunum yang murah, apalagi jika masih pemula. Jamin jika awal belajar itu dilakukan 100% pasti gagal. Martabak manisnya bantat, kulitnya tebal dan keras, warnanya gelap gosong dan keras. Betul kan? bagi yang baru belajar pasti mengalaminya. Pertanyaannya : kenapa pedagang martabak rata-rata pakai loyang asli dari baja yang tebal? tahu jawabannya? karena loyang tebal berbahan baja itu tidak langsung menghantarkan panas, ketika api dimainkan dengan berbagai kapasitas pembesaran. Sehingga hasil masakan martabak manisnya tidak gosong, tidak bantat, mengembang sempurna, meskipun pengapiannya dibesarkan dikecilkan secara ekstrim, lain jika menggunakan alat yang seadanya, sudah dijelaskan tadi ya. Alat berperan setidaknya 20% dari seluruh prosesnya.
4. Tidak memperhatikan dan memahami teknik memasak termasuk pengapian.
Nah ini yang paling penting, dan palinr sering bikin gagal tapi jarang sekali dibuka, yaitu pengaturan suhu dan teknik pengapian. Jangan beranggapan bikin roti apalagi martabak manis itu dengan pengapian yang ajeg. Pengapian harus dimainkan dengan teknik tertentu yang pas. Kapan api dibesarkan 100%? kapan api diturunkan 50%? kapan menggunakan api paling kecil? itu semua harus sangat paham pengapiannya sesuai dengan jenis dan bahan loyang yang digunakan. Suhu dan pengapian berperan paling besar sekitar 60% sampai 70% keberhasilan dalam membuat martabak dengan dengan warna kulit yang cerah tapi matang hingga kedalam daging yang berpori dengan gelembung sarang yang sempurna.
Berikut ini tabel komposisi kesuksesan membuat martabak paling bagus yang hasilnya bisa mengembang empuk sangat bersarang :
| Nomor | Bahan & Alat | Peran | Pengaruh jika diabaikan |
| 1 | Resep martabak. | 10% | Tidak bergitu berpengaruh, bahkan jika adonannya hanya terigu, telor, gula, soda, tetap bisa jadi asalkan 3 aspek lain bisa sempurna. |
| 2 | Memahami sifat bahan adonan | 15% | Adonan bantat susah mengembang. |
| 3 | Loyang dan alat yang dgunakan | 20% | Kulit martabak gosong dan keras, dagingnya bantat pula. |
| 4 | Teknik pengapian dan pengaturan suhu | 65% | Gagal total jika diabaikan. |
| | Total | 100% | |
Jadi jikan berhasil apalagi mahir seperti para pedagang martabak, 4 hal diatas harus dikuasai dengan sebenar-benarnya.