1. Saat memanaskan loyang.
Gunakan api kecil saat memanaskan loyang pertama kali. Tunggu sampai loyang panas, suhu stabil, tapi dengan diawali api kecil. Jangan memanaskan loyang langsung menggunakan api besar, karena ingin cepat memasak martabaknya, sebab jika pengapian pertama ini dilanggar, hasil kuilt martabaknya akan gelap, sedikikit ngintip dan gosong.
2. Saat adonan mulai dituangkan.
Perhatikan dahulu gelembungnya saat memasak adonan martabak pertama kali, kalau dalam 5-10 detik gelembung belum keluar juga, maka segera besarkan apinya dengan api maksimal. Tapi jika dengan api sedang, gelembung sudah keluar mulai merata, maka pembesaran apinya jangan terlalu ekstrim. Sambil diperhatikan serat dan gelembungnya, sampai merata. Kalau sudah, masuklah ke tahap 3 pengapian, sebab pada tahap berikutnya sudah tidak butuh api besar lagi.
3. Saat gelembung keluar merata.
Pada pengapian tahap ketiga ini, ketika gelembung dan serat sudah muncul merata sampai ketengah adonan, maka segera kecilkan api, usahakan memasak martabaknya pakai pengapian sekecil mungkin. Untuk taburan gula, opsional saja. Mau ditaburi gula atau tidak sebenarnya tidak berpengaruh ke adonan, hanya menambah sensasi rasa manis, dan membantu memecah gelembung pada martabaknya. Jika ditaburi gula terlalu banyak, maka martabaknya lodrok alias benyek, matangnya lebih lama. Kalau suka gula, taburi sedikit saja pada tahap ini. Kalau saya cenderung tanpa taburan gula, karena martabaknya jadi enak dan rendah lemak.
4. Saat proses pematangan.
Pada tahap akhir ini, gunakan api paling kecil, dan loyang yang dipakai memasak martabak harus ditutup rapat, sehingga pengapian lebih sempurna untuk menghasilkan martabak matang merata bukan karena api besar lagi, tapi karena suhu didalam loyang naik meskipun dengan api kecil, karena loyangnya ditutup dengan rapat.
Kesuksesan membuat martabak manis itu 70% pada teknik pengapian. Sisanya 30% itu pada aspek lainnya, termasuk bahan resep adonannya. Karena kebanyakan yang masih pemula, pasti fokusnya cari resep yang bagus, tapi tidak fokus belajar pengaturan suhu dan teknik pengapian yang benar saat memasak martabak manis.
Teknik pengapian diatas, harus disesuaikan dengan jenis dan bahan loyang yang digunakan. Jika loyang yang dipakai adalah loyang biasa dengan bahan alumunium, maupun teflon, Maka jangan memainkan api saat memasak martabaknya terlalu ekstrim, misal langsung membesarkan api saat adonan masuk, tapi perhatikan dulu reaksi adonan, kalau dengan api sedang, gelembungnya sudah keluar sempurna, ya jangan dibersarkan lagi, kalau gelembung belum keluar, baru mipil dibesarkan. Lain jika anda menggunakan loyang baja yang premium alias original, maka bisa memainkan api lebih ekstrim, karena loyang baja bahannya tebal, pantat loyang juga gede dan tebal, sehingga cara mengalirkan suhu panasnya lebih bertahap dibanding dengan loyang biasa yang lebih tipis. Itulah sebabnya, rata-rata pedagang martabak manis menggunakan loyang baja yang premium, sebab kulit yang dihasilkan bisa matang sempurna, adonan empuk, tapi warnanya hanya kuning kecoklatan serta tidak gosong maupun berwarna gelap.
Jika membuat martabak manis dengan api yang statis, maka hasilnya 100% lebih banyak bantat. Tapi jika memasak dengan cara pengapian diatas maka martabaknya pasti 100% empuk berserat dan bersarang sempurna, pastinya tanpa toping apapun sekalipun adonan dasarnya sudah lezat.
Sebagus apapun resepnya, selama apapun adonan diresting, kalau masih belum paham teknik pengapian, maka memasak martabaknya akan bantat. Tapi sebaliknya, sesederhana apapun resepnya, bahkan isinya cuma terigu sama telor sekalipun, cuma dikasih soda, kalau teknik pengapiannya sudah mahir, martabaknya pasti berpori dan bersarang, adonannya naik sempurna.
Selamat mencoba semoga berhasil.